sabato 21 novembre 2009

Il sommo Artusi - III

Really the blues


ulteriore estratto da Schegge Jazz, meritoria trasmissione Rai dei primi anni '90

venerdì 20 novembre 2009

giovedì 19 novembre 2009

Bassitalia


Mario Schiano in una teatrale esecuzione del 1980 di un brano di Marcello Melis trasmesso una decina di anni dopo nella trasmissione Schegge Jazz.

mercoledì 18 novembre 2009

Il sommo Artusi - Migliaccio di Romagna



Trovandomi per le mani un'edizione del 1955 dell'Arte di mangiar bene del sommo Artusi ed uno Scanner Epson + OCR del 2009, perchè non cedere alla tentazione di condividere alcune sobrie ricette di cucina? Cominciamo con qualcosa di facile.
535. - Migliaccio di Romagna.
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell'usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a' parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocché ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole nella lombata, ad un altro un'ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon migliaccio ; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. « È pane da rendere e farina da imprestare, » direte voi ; ma frattanto sono usi che servono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie. Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze :
Latte, decilitri N. 7.

Sangue di maiale disfatto, grammi 330.
Sapa, oppure miele sopraffine, grammi 200.
Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.
Zucchero, grammi 100.
Pangrattato finissimo, grammi 80.
Candito, grammi 50.
Burro, grammi 50.
Spezie fini, due cucchiaini.
Cioccolata, grammi 100.
Noce moscata, un cucchiaino.

Una striscia di scorza di limone.
Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per 10 minuti ; unite quindi al medesimo la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete il composto a cuocere a bagnomaria e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di giusta densità che fa d'uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l'abbiate versato tutto. Pel rimanente regolatevi come alla torta di ricotta N. 488, cioè versatelo in una teglia foderata colla pasta matta N. 118 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi. Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de'pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine. Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.

dato che questo testo presenta caratteristiche ipertestuali, verranno quanto prima forniti la torta di ricotta N.488 e la pasta matta N.118, ivi citati.



Se il maiale volasse
Non ci saria danar che lo pagasse ;
diceva un tale, e un altro : « II maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell'anno». Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto : a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perché anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l'avaro, il giorno della sua morte.

Immagini di Palermo (quartiere di Buenos Aires)

(tratte da Pescadores Anonimos)





lunedì 16 novembre 2009

immagini

(di El Gloria)












. . . u n a n i m o d i f f i c i l e d a d e f i n i r e . . .